Portugalsko. Země ze západu omývaná Atlantským oceánem a na východě hraničící se Španělskem. Navštívila je i Pipi Dlouhá Punčocha na svých cestách po světě s tatínkem. Astrid Lindgrenová nám ve své nejznámější dětské knize neprozradila, jestli Pipi v Lisabonu ochutnala také tradiční bacalhau, ale já bych se vsadila, že ano.
Portugalská kuchyně
Kuchyně Portugalska je středomořsky pestrá a dokáže být i pořádně kořeněná. V průběhu staletí ji nejvíce ovlivňovala blízkost moře, Afriky a Španělska. Širokou paletu koření pak získávali místní kuchaři a kuchařky díky portugalským zámořským koloniím v Asii, Africe i Americe. Coby správná středomořská kuchyně oplývá ta portugalská též olivovým olejem, kapary, česnekem, zeleninou i ovocem všeho druhu.
Wikipedie tvrdí, že „Portugalci vždy byli dobrými rybáři a v konzumaci ryb a mořských plodů jsou na prvním místě v Evropské unii.“ Paleta ryb a jiných darů moře, které se mohou v Portugalsku dostat na váš talíř, je opravdu široká: platýs, tuňák, mečoun, hejk, kranas, mihule, losos, parmice, morčák, rejnok, chobotnice, sépie, krabi, krevety, garnáti, humři, langusty, škeble, mušle, ústřice i hřebenatky. A nezapomeňme na tresku – bacalhau – a sardinky, vždyť na nich stojí ty nejtradičnější z receptů.
Příprava tresky
Tresku v Portugalsku často, ne-li nejčastěji, konzervují prosolením a vysušením. V receptech pak bývá jako první krok uvedeno namočení tresky do vody přes noc, čímž získá bacalhau opět na šťavnatosti a zbaví se nadbytečné soli.
V našich končinách je zpravidla k dostání treska mražená či chlazená. Já jsem sáhla do regálu pro dva čtvrtkilové chlazené filety a šly přímo na pánvičku. Díky předvaření v kokosovém mléce se krásně rozpadaly a před navrstvením do pekáčku jsem z nich tak mohla vytáhnout i poslední zbylé kůstky.
V průběhu přípravy nezapomínejte ochutnávat a přisolovat – většina surovin přijde dovnitř již ve vařeném, více či méně osoleném stavu. Výslednou chuť si tak můžete snadno vyladit.
A jaká že ta chuť je? Jemná, sytá, plná… zkrátka hodná vyzkoušení!
Zapečená treska alias Bacalhau stew
Suroviny:
Pro 4 – 5 porcí budete potřebovat
- 0,5 kg filetu tresky tmavé bez kostí
- 2 dcl kokosového mléka
- 1 kg oškrábaných, syrových brambor
- 4 jarní cibulky
- 4 vejce
- 40 vypeckovaných černých oliv
- sůl
- olivový extra panenský olej
- vodu
Postup:
- Vejce uvařte natvrdo, oloupejte a nakrájejte na plátky. Cibulky a olivy nakrájejte na kolečka.
- Brambory nakrájejte na 0,5 – 1 cm silné plátky a oblanšírujte ve slané vodě: Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu, osolte a vsypejte plátky brambor. Počkejte, až voda začne opět bublat, a vařte 1 minutu. Vodu okamžitě slijte.
- Předehřejte troubu na 200 °C a zapékací misku vymažte olivovým olejem.
- Filety z tresky vložte do pánve, přidejte kokosové mléko, osolte a 5 – 7 minut povařte. Pokud filety nejsou úplně ponořené, přilijte podle potřeby trochu vody.
- Navrstvěte vše do pekáčku (podobně jako děláte francouzské brambory): cibulka – brambory – kousky tresky – olivový olej – olivy. A odznova. V poslední vrstvě přidejte na závěr plátky vajec a zakončete bramborami, které zlehka naolejujete mašlovačkou.
- Pečte v předehřáté troubě se zapnutým horkovzduchem 30 minut dozlatova.
- Svou domácí bacalhau podávejte s úsměvem na rtech a okem přivřeným nad dítětem vytahujícím z talíře olivy.
Krásný den a dobrou chuť! 😎
