Kvásek. Kouzelná přísada z vody a mouky proměňující lepivou hmotu v nadýchaný bochník chleba. Toho pověstného českého chleba, o kterém Češi žijící v cizích zemích snili a sní, ač si mohou vybírat ze široké škály pečiva dané země.
Kvásek. Směs mouky a vody, která za příznivých podmínek a péče začne sama kvasit. Malá lžička kvásku prokvasí velkou mísu těsta. Magie stvořená z vody a žitné mouky. Žitné mouky! Výstražná stopka pro bezlepkáře se právě rozsvítila červeně.
Pojďme přehodit výhybku a rozsvítit neonově zelenou směrovku 🢡 ke kvásku bez lepku tudy prosím. Provedu vás cestou, kterou jsem bloudila posledního 2,5 roku. Ukáži vám zdroje, ze kterých jsem čerpala inspiraci. Přiznám své omyly, kterých se vy můžete vyvarovat. A na závěr přidám jednoduchý recept, podle něhož si vlastní bezlepkový kvásek vypěstujete snadno sami.
Zdroje inspirace
Když se ve skupině domácích pekařů zeptáte, kde najdete recepty na kvásek a kváskové pečení, odkáží vás s největší pravděpodobností na Maškrtnicu. Pokud vás lepek netrápí, neznám nikoho povolanějšího, než je ona, pokud jde o kváskové pečení.
Neustále rostoucím zdrojem bezlepkových (bohužel nikoliv vždy bezmléčných) receptů jsou různé facebookové skupiny a stránky. Mezi mnou nalezené a oblíbené patří Jureček a jiný bezlepek Lenky Jurečkové a Bezlepková matka Radka Vrzalová.
Z každého přečteného článku jsem se snažila vytáhnout to podstatné, co způsobí, že se těsto zachová tak, jak chci. A poté získané know how použít pro své pečení, založené na jednodruhových moukách.
Protože toto není úplně obvyklá cesta, doufám, že i mé stránky se pro vás stanou zdrojem zajímavé inspirace.
Mé omyly, kterým se vy můžete vyhnout
Na kvásku není nic náročného, co by vyžadovalo vysokou školu gastronomickou. Zamícháte mouku s vodou a v teple a závětří si počkáte, až začne bublinkovat. Je však přece pár omylů, kterých jsem se s bezlepkovým kváskem dopustila – a vy nemusíte. Zde jsou:
- Nechat kvásek v zapnuté troubě. Ono se to zprvu může zdát jako dobrý nápad, zvlášť pokud vám praskne žárovka světýlka, které jinak zajišťuje naopak optimální teplotu pro vzejití kvásku. Ale pokud nemůžete nastavit teplotu digitálně na řekněme 30 °C, hrozí reálná šance, že všechny dobré vypěstované bakterie zahubíte. Poznáte to tak, že kvásek přestane kysele vonět a začne zapáchat jako nedopečené pečivo.
- Nechat kvásek stát v průvanu. Pokud bude dobře přikrytý, nic se mu nestane, ale celý kvasicí proces mu bude trvat o hodně déle, takže chléb namísto k večeři bude druhý den ke svačině.
- Neříci o kvásku schovaném před průvanem v troubě ostatním členům domácnosti. Pokud se někomu z nich zachce péci a začne troubu bez zkontrolování nahřívat, skončíte tak jako já s marťánkem v ufu místo kvásku v plastové odměrce.
- Pohanková mouka. Ta je k pečení skvělá a používám ji téměr vždy. Ale pro kvašení naprosto nevhodná – plesniví!
- Kukuřičná mouka. Kukuřičný pokus o kvásek byl hustý jak cep a nepohl se ani o píď.
- Čiroková mouka. K té mohu říci jen tolik, že kvásek vypadal nadějně až do chvíle své transformace do marťana v lítajícím talíři (viz varování před kvasem v troubě o pár řádků výše). Protože následující pokus s rýžovou moukou vyšel, k čirokové jsem se již nevracela. Pokud se rozhodnete jí dát možnost proměnit se v kvásek, napište prosím mně i ostatním výsledky svých výzkumů dolů do komentářů. Předem díky.
Jak tedy na BEZLEPKOVÝ KVÁSEK?
Pokud půjdete kolem, můžete se stavit – ráda vám do skleničky lžíci kvásku věnuji. 🙂 Pokud cestu okolo nemáte připravte si rýžovou mouku, psyllium, vodu, sklenici a fólii či povoskované plátno (na přikrytí).
1. den smíchejte ve sklenici 2 lžíce rýžové mouky, 6 lžic vody a 1 lžičku psyllia. Dobře vše promíchejte do podoby hustého těsta, přikryjte fólií a nechte na teplém místě stát.
2. den – po 12 hodinách od založení kvásku – přimíchejte k obsahu sklenice 1 lžíci rýžové mouky a 3 lžíce vody.
Následující dny bude postup stále stejný: každých 12 hodin (ráno a večer) odeberete polovinu obsahu sklenice, přimícháte lžíci rýžové mouky a 2 až 3 lžíce vody. Rýžové těsto by mělo být husté, ale zamíchatelné lžičkou, všechna mouka zapracována.
Nejprve se vám začnou v těstě tvořit bublinky. Vyhráno budete mít, až se k bublinkování přidá i typická kyselá vůně a obsah sklenice zdvojnásobí svůj objem. K tomu zpravidla dochází někdy mezi 5. a 7. dnem od založení kvásku (v závislosti na okolních podmínách).
Gratuluji! Právě jste si vypěstovali svůj vlastní bezlepkový kvásek!
Příští týden se můžete těšit na recept na kváskových chléb z formy, který zaručeně zvládnete upéct.
Krásný den!
